人体在不同年龄时期生命特点不一样，对维持这些生命的营养要求也不一致。当人体进入老年前期（即45岁起），肌肉组织趋向萎缩，日常运动量逐渐减少，基础代谢变低，对能量的需求量减少，但对多数营养素需要量并不降低。总的趋向是食物数量由多变少，质量要求则由低变高。营养过多和不及都对健康不利。

维持人体生命的营养物有七大营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化物（糖），维生素、无机盐（矿物质，包括微量元素），纤维素和水。

蛋白质　蛋白质是人体生长发育、更新和修复组织细胞的最重要的原料，是维持生命的基础，能构成各种酶、激素和抗体，参与物质代谢和调节生理功能，能提高免疫力，保护机体不受侵害的物质条件。全身蛋白质约占体重的20％，是人体必不可少的要素。

蛋白质由氨基酸组成。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中8种氨基酸在人体内不能合成，一定要从食物中摄取以维持生理需要，称为“必需氨基酸”。食物中若缺乏这些氨基酸就会影响机体的生长和发育，导致蛋白质缺乏而发生疾病。

其余的多数氨基酸可在人体内合成。

表1－7　必需氨基酸与非必需氨基酸