（一）淀粉

淀粉广泛地存在于许多植物的种子、块茎和根中，如大米中约含70%-80%，小麦中约含60%-65%，马铃薯中约含20%。

淀粉是白色无定形粉末，没有还原性，不溶于一般有机溶剂。淀粉可分为糖淀粉（又称直链淀粉）胶淀粉（又称支链淀粉）。糖淀粉和胶淀粉在结构和性质上有一定区别，它们在淀粉中所占比例随植物品种而不同，一般糖淀粉的含量为20%-30%，胶淀粉含量为70%-80%。两者经酸水解后最终产物都是D-葡萄糖。

纯的糖淀粉不易溶于冷水，在热水中不成糊状。糖淀粉的相对分子质量约为150000-600000，它是由许多D-葡萄糖单位通过α-1，4-苷键连接而成的链状化合物。