营养素供给量和需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的数量，低于这个量将对身体产生不利的影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量。一般地说，它比需要量充裕。

膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明确，主要原因是根据目前的资料很规定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低需要量可能是非常低的，这是由于Mitra在印度的Bihar省土著部落里进行过调查。他调查了3250个家庭，发现其中200家在烹调中不用任何油，每人每日总的脂肪摄取量为2.4～3.8g，大约占总热量的2%，但却有1g左右的必需脂肪酸，没有看到任何脂肪缺乏的症状。他们的营养状况和体格不比邻近摄取正常植物油的村民差。因此，有人认为能满足人们需要的脂肪量是非常低的。即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般认为每日膳食中有50g脂肪即能满足此项需要。

但是脂肪毕竟具有重要的生理功能，同时，脂肪可以提高烹调后菜肴的口味，随着生活水平的不断提高，我国人民膳食中动物性食品的数量亦将不断增多。因此，脂肪摄入量亦将随之而增加。所以，人们应该得到至少有占热量20%的脂肪。但由于脂肪过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影响寿命。因此，生活水平较高，活动少的中年者，其脂肪摄取量应限制在提供热量的25～30%。

根据世界各地的流行病学调查结果证实，膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发病率和死亡率呈明显正相关，而多不饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有利于防止冠心病的发生。于是，不仅要控制过量的脂肪，同时，还应注意脂肪的质，即饱和脂肪酸（S）和多不饱和脂肪酸（P）应为1：1.5。现将一些常用食物中多不饱和脂肪酸的含量及其比值列于表3-7。

还要考虑亚油酸的供给量，因为它是最重要的必需脂肪酸，不仅能防止和治疗必需脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉粥样硬化。同时，在体内转变为花生四烯酸，进一步合成前列腺素。国外推荐亚油酸的供给量一般为热量的2～3%。

同时，胆固醇的量亦不宜过高，如西方人膳食中的胆固醇含量约为每天500mg，因而高血脂症和冠心病率很高。所以Levy等建议每日胆固醇摄取不宜超过300mg。

表3-7 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量