维生素C因具有抗坏血病的作用，且属于已糖醛酸，故又称抗坏血酸（ascordic acid）。抗坏血酸的C2，3位上两个烯醇式羟基，性质非常活泼，极易氧化生成单脱氢抗坏血酸（monodehydroascordic acid）、脱氢抗坏血酸（dehydroascordic acid）。后者又可被谷胱甘肽、半胱氨酸以及其它含硫氢基化合物还原，生成抗坏血酸（图15-2）。这种可逆的氧化还原反应是维生素C具有多种生理功能的基础。例如，胶原蛋白合成过程中脯氨酸（proline）及赖氨酸（lysine）的羟化；由色氨酸（tryptophan)生成5-羟色胺（5-hydroxytryptophan,serotonn）;由酪氨酸（tryrosine）生成对-羟苯丙酮酸（p-hydroxyphenylpyrurate)、尿黑酸（homogentisic acid）等氨基酸代谢物，均与维生素C的氧化还原反应有关。