食物过敏既是变态反应疾病的一种，它的发病机理也与之相同，唯过敏原是来自食物。食物中的过敏原透过肠粘膜，进入机体的淋巴组织与血液循环，刺激淋巴细胞产生抗体或特异的淋巴细胞反应，并能与抗体及致敏的淋巴细胞发生特异结合，激发各种生物活性物质的释放，机体随之产生各种不同的生物效应，便是临床表现的各类症状及体征。

根据免疫反应发生的过程及机理的不同，1963年Gell与Coombs将变态反应分为四型，这种分类已逐渐得到国际上的广泛承认，以后其他作者又在些基础上加以修改补充。现就Gell及Coombs的四型分类法分别叙述其发病机理。应当指出，任何一种过敏疾病，机体内的反应过程可能不限于一种类型，有时难于评价每一种类型所起的作用，例如牛奶引起的过敏，可能包括Ⅰ型、Ⅲ型及Ⅳ型三种反应过程。

34.4.1　Ⅰ型变态反应（反应素型）

食物引起的速发型过敏多属于此型。过敏原进入机体后，诱导B细胞产生反应素，（reagin），实即IgE（或IgG4）。人体内广泛存在的肥大细胞及血液中嗜碱粒细胞表面有大量受体可与IgE的Fc端结合，IgE是亲同种细胞抗体，亲细胞力很强，在与靶细胞结合后，机体即呈致敏状态。当相应的过敏原再进入机体，与细胞表面的两个相邻的IgE分子结合形成“抗原桥”，将刺激“信号”输到细胞内，激活一系列酶反应，产生并释放各种介质，如组织胺等（图34-1）。这些介质导致的生物效应是平滑肌痉挛，毛细血管扩张及通透性增加，腺体分泌亢进等。临床表现则因靶器官而异，如皮肤——风疹块；鼻——粘膜水肿，喷嚏；眼——充血，流泪，结膜肿胀；肺——支气管痉挛；消化道——胃肠炎。