要素膳的主要组成为氮源物质，它可以采用纯L-氨基酸混合物（如Vivonex HN）、蛋白质完全水解物或部分水解物（如Criticare HN与复方营养要素）。应用后二者时，必须补加损失的、不足的、除去过多的与溶解度极低的非必需氨基酸。氮源物质的氨基酸组成能影响要素膳的营养价值，尤以E为着，其模式应与参考模式相近、含量（E%）应接近40、E/T值[E/总氮（均以g计）]应接近3及E/N值应在0.6以上。表39-10示几种要素膳的氨基酸组成与参考蛋白或参考模式的比较。

虽然采用氨基酸混合物，蛋白质完全水解物或部分水解物都可作为要素膳的氮源，但从下列几方面考虑，仍以部分水解物为宜。

（1）原料广泛我国有大量可供综合利用的蛋白质资源，利用酸或酶水解制成水解物，其成本远较采用各个纯氨基酸为低，且工艺简单，易于推广生产以满足需要。

（2）吸收容易早年，由于公认蛋白质在肠道须先水解为各个氨基酸而后吸收，所以采用各个氨基酸的混合物是要素膳的“理想”氮源。以后，证实小肠具有游离氨基酸及低聚肽两种运输体系，且小肠粘膜刷状缘对含氨东奔西走到残基为3～6个的低聚肽较游离氨基酸更易吸收。低聚肽的吸收机制不外先在吸收细胞表面水解为氨基酸，或经肠腔内脱屑细胞水解为氨基酸，再通过游离氨基酸运输体系而吸收，或于进入细胞内水解为氨基酸而吸收（图39-4）。

表39-10 要素膳的氨基酸组成与参考模式的比较