42.1　膳食调查是营养调查的基础

膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。

42.1.1　膳食调查的内容

膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。

42.1.2　膳食调查的方法

根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。

调查日数一般为5～7日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。

42.1.3　膳食调查的计算和步骤

第一步　膳食资料的收集与整理

①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。

②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（参用表42-1及42-2）。

第二步　资料的计算

以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按100g食物计算，所求得的总量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量（参用表42-3）。

第三步　计算膳食中各类食物的重量及百分比

三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配（参用表42-4及42-5）

表42-1 食物消耗量登记表

日期 餐别 品名 总重量（kg） 可食量（kg） 熟后量（kg） 剩余量（kg） 净食量（kg） 备注

表42-2 食物量计算表

类别 品名 每日每种食品共计（kg） 总计（kg） 每人每日消耗食品净重量（kg） 1 2 3 4 5 6 7

表42-3 每人每日营养素摄入量计算表

食物名称 重量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 热量（kcal） 钙( mg) 磷(mg) 铁(mg) 维生素A(IU) 胡萝卜素(mg) 硫胺素（mg） 核黄素（mg） 尼克酸（mg） 维生素C（mg） 粗纤维（g） 总计

表42-4 膳食成分、热能及蛋白质来源分配

项目 总数 谷类 豆类及豆制品 叶菜类 根茎类 瓜果类 肉类 鱼类 乳类 蛋类 植物油 纯糖 其他 膳食成分 重量（g） % 热量来源 重量（g） % 蛋白质来源 重量（g） %

表42-5 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比

类别 摄入量（g） 所发热量（kcal） 热能比 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计

第四步　评价。膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准[参见表42-6，另附美国居民膳食营养素供给量标准（1980）]进行比较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的90%，则往往可能有营养不足症发生；如长期低于标准的70%则有发生营养缺乏病的可能。

42.2　食物成分表

食物成分表现在广泛地被用于计算营养素摄入量，这是膳食调查必需用的工具书。为了解或改进某个地区人民膳食营养状况首先要知道该地区食物的成分，没有这样的资料，膳食调查记录就无法计算。

食物成分表的局限性是膳食调查中潜在的误差来源：第一，食物成分表的数值是基于化学分析的结果：也可能不够正确。例如化学分析可能过高地估计某些食物的维生素含量。这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量可能不准。食物成分表上的数据应针对被调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表内，故调查者应较精细地估算此种食物的配料，亦包括佐粒在内。第三，食物成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。特别当营养工作者须作判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某个数量的营养素并不意味在生理上是可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐结合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。

表42-6 每日膳食中营养素供给量（1981年修订）

类别 能量(kcal) 蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A②(μg视黄醇当量) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 烟酸(mg) 抗坏血酸(mg) 维生素D③(μg) 婴儿（不分性别） 初生～6个月 120kcal/kg体重 2.0～4.0 400 10 200 0.4 0.4 4 30 10 6～12个月 100kcal/kg体重 kg体重① 600 10 200 0.4 0.4 4 30 10 儿童（不分性别） 1岁以上 1100 40 600 10 300 0.7 0.7 7 30 10 2岁以上 1200 40 600 10 400 0.7 0.7 7 35 10 3岁以上 1400 45 800 10 500 0.8 0.8 8 40 10 5岁以上 1600 50 800 10 1000 1.0 1.0 10 45 10 7岁以上 2000 60 800 10 1000 1.2 1.2 12 45 10 10岁以上 2200 70 1000 12 1000 1.4 1.4 14 50 10 少年男子（体重47kg） 13岁～ 2400 80 1200 15 1000 1.6 1.6 16 60 10 （体重53kg） 16岁～ 2800 90 1000 15 1000 1.8 1.8 18 60 10 少年女子（体重45kg） 13岁～ 2300 80 1200 18 1000 1.5 1.5 15 60 10 （体重48kg） 16岁～ 2400 80 1000 18 1000 1.6 1.6 16 60 10 成年男子（体重60kg） 18～40岁 极轻体力劳动 2400 70 600 12 1000 1.2 1.2 12 60 10 轻体力劳动 2600 75 600 12 1000 1.3 1.3 13 60 10 中等体力劳动 3000 80 600 12 1000 1.5 1.5 15 60 10 重体力劳动 3400 90 600 12 1000 1.7 1.7 17 60 10 极重体力劳动 4000 105 600 12 1000 2.0 2.0 20 60 10 成年女子9体重（53kg） 18～40岁 极轻体力劳动 2200 65 600 15 1000 1.1 1.1 11 60 10 轻体力劳动 2400 70 600 15 1000 1.2 1.2 12 60 10 中等体力劳动 2800 75 600 15 1000 1.4 1.4 14 60 10 重体力劳动 3200 85 600 15 1000 1.6 1.6 16 60 10 孕妇（第4～6个月） +300 +15 800 18 1000 1.8 1.8 18 80 10 孕妇（第7～9个月） +300 +25 1500 18 1000 1.8 1.8 18 80 10 乳母 +800 +25 2000 18 1200 1.8 1.8 18 100 10

①人奶喂养按2g/kg体重，牛奶喂养按4g/kg体重

②1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素，1国际单位维生素A=0.3ug视黄醇　1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量

③按胆钙化醇（维生素D3）计10ug，胆钙化醇=400国际单位维生素D

某些食物的维生素含量。这种误差也可能由于分析方法的缺陷而引进。例如用酸或碱处理食物可以算出膳食纤维的含量，而Southgate的酶学方法则给出完全新的膳食纤维数值。还有，食物成分表上的数值一般为平均值，在不同区域或季节的特殊情况下，该表的食物营养素含量就可能不准。食物成分表上的数据应针对被调查的人群尽量采用接近的数据，则可使此类误差减到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被调查的个人所摄入的食物。因此，在“拼盘”的情况下，应特别注意其中配料的重量。通常国外的食物成分表是按照食物的标准原料配方来估算其中各项食物的含量。目前，我国尚未将各地的典型配方一一列入成分表的数值是营养工作者用来作为书面资料的，因而可能引入人为的误差。特别当营养工作者判断或解释时是如此。严格的训练以及按食物成分表使用规定可能减少此类误差。再者，食物成分表没有包括生物利用率。因此，食物含有的某个数量的营养素并不意味在生理上可利用的。因为食物营养素的吸收率会因其他物质而受阻滞：钙在肠道可与植酸盐给合形成不溶性的植酸钙而影响吸收就是一个例子。

42.3　膳食调查的注意事项

（1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。

（2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。

（3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔，计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。

（4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代。

42.4　调查方法的评述

（1）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。

（2）记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。

（3）询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。

①膳食24h回忆法（Dietary recall） 应用本法的第一份表格要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。

②膳食史法 本法为Bruke所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式Dietary pattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B.饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存3天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。

中国医学科学院卫生研究所曾将上述方法与称重法作了比较。随机选择了第三孕期妇女20名，在同一时期内分别进行三天称量、三天记录，一次性询问膳食史和24h回忆的方法调查其食物消耗量。结果表明膳食史及24h回忆法所得结果在主要营养素摄入量的相符率可达到90%以上，误差在5%以内；三天记录法误差在10%左右。因此，在我国现有的膳食情况下，采用膳食史、24h回忆及询问法调查食物消耗量、评定人群营养状况亦是可行的。

42.5　用微型计算机进行膳食营养成分计算

在当前开展临床营养和营养与疾病的关系的营养流行病学研究时，多以个体为对象。对于个体的膳食调查或集体的膳食调查，不论那一种方式，所得的原始数据是大量的，将各种原始数据先演算成每人每日（或每餐）各种食品的摄入量，然后需逐一查阅食物成分表，分别计算出各营养素和热能摄入量，有时为了特殊需要还要计算出必需氨基酸、脂肪酸、胆固醇或某些微量元素的摄入量。这样，用手工或计算器完成上述计算既费时间又容易出错。在治疗饮食食谱制订过程中，对于一位技术熟练的营养师，在数据处理及计算上也需要2天左右的时间。这些大量的繁重的计算任务，如能借助于微型计算机，则可以使该项工作迅速正确地完成，并节省大量人力和时间。

膳食营养成分计算可根据本地区、本单位的要求选择合适的计算机语言，沈杰等用计算机Basic语言编制了一套程序，其功能可根据调查所得原始资料如食品名称，消耗和人数上计算出每人每日各营养素的摄入量、能量来源和膳食构成比等数据资料。该程序已在Apple-Ⅱ和Intercolor-3021两种微型计算机上投入使用，其速度比用计算器提高30倍以上。兹将该程序应用情况简述于后，以供参考。

（1）功能该程序在磁盘上存贮了《食物成分表》中的241种常用食物的蛋白质、脂肪、碳水化物等一般营养成分和氨基酸、胆固醇、脂肪酸的含量以及24种人员营养成分供给量标准等数据，计算时就依照这些数据得出结果。

若用户的食物中有上述241种以外的食品，相应的营养成分可在程序运行时从计算机键盘上输入。输出结果为7张打印的表格（其中表1见表42-7），计算50种食品约需8min时间。

（2）食物分类表清单（使用时提供给用户）食物分类基本按照《食物成分表》，对个别品种加以合并、成为下列十七类：

A类： 粮谷类及其制品 B类： 干豆类及其制品 C类： 鲜豆类 D类： 根茎类 E类： 叶菜类 F类： 瓜茄类 G类： 咸菜类 H类： 菌藻类 I类： 鲜果及干果类 J类： 硬果类 K类： 畜肉及其制品 L类： 乳及乳制品 M类： 禽肉类 N类： 蛋及蛋制品 O类； 鱼类 P类： 软体动物类和虾类 Q类： 调味品及其它

每一类中又分若干种，以序号编排。如A类中A₁：籼米，A₂：粳米等。

（3）数据的安排与准备

①随机文件数据：程序使用了四个放在磁盘上的随机文件。它们是：DATA₁——一般营养成分表，DATA₂——氨基酸含量表，DATA₃——脂肪酸，胆固醇含量表，DATA₄——24种人员营养素供给量表。程序均以软盘形式加以保存和应用。

每一种食品的相应营养成份又成为一个记录。因此，程序运行时以文件名字和记录号存取相应食品的数据。

②程序中DATA语句输入的数据；调查数据的预处理分为两类：

第一类：集体食堂调查所得各餐用膳人数及各类食品每餐摄入量。且将用膳人数处理成不同劳动强度的人日数。

第二类：个体询问法或记录法，以频度和估量的方法获得各类食品每年、每月、每周或每日的摄入量。

例如第二类预处理包括：A.输入重量单位选用g还是斤；B.所要计算的个体数；C.食物的重量是净重还是毛重；D.计算内容的选择（一般营养素、氨基酸、脂肪酸等的选择）；E.计算对象所属劳动强度的编号。以上数据在程序运行中，以人机对话形式，经计算机屏幕提示，作为控制参数，由键盘输入（附运算示意图）。

（4）运算示意图

膳食营养成分运算示意图说明：

①膳食调查原始资料。每人每日餐摄入食物的名称，数量（斤或g，毛重或净重），或集体单位进食人数和性别比例和劳动强度分级。

②营养素。在计算程序运行中可任意选择。按用户的需求进行运算。包括一般营养成分（食物成分表中所列）、必需氨基酸、饱和与不饱和脂肪酸、胆固醇、钾、钠、氯、镁以及微量元素等。

③各种病人的特殊营养素供给要求，主要指糖尿病、心血管疾病、外科手术病人及不同肿瘤患者等的营养要求。

④特殊人群的营养素供给要求，主要指各类运动员，舞蹈演员、接触有毒有害物质的人群及老年人等

对于已经编制好的程序附有应用说明者，用户可根据该程序的说明和操作步骤，只需短期操作训练，即能运用自如。

输出结果（用户可根据需要选择其中下列若干表格）；

表42-7——一般营养素摄入量以及占供给标准的比例。

表42-8——氨基酸摄入量。

表42-9——脂肪酸胆固醇摄入量。

表42-10——蛋白质的食物来源。

表42-11——脂肪的食物来源。

表42-12——三大营养素所供热能及热能的三餐分本。

表42-7 每人每日营养素摄入量及与供给量标准比较

蛋白质（g） 脂肪（g） 糖（g） 热量（KJ） 粗纤维(g) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(mg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 摄入量 36.9 36.7 228.6 1393 2.3 648 742 20 840 0.75 0.82 10 165 供给量标准 65 2200 600 15 1000 1.1 1.1 11 60 与供给量标准 56.8 63.3 108 134.4 84.0 68.6 74.9 94.4 275 比较（%）

表42-13——膳食构成。

按个体资料计算程序的上述资料从键盘上输入，劳动强度按女性轻体力劳动；鉴于资料未分餐次，其一天的营养素总摄入量结果，可见表42-7～42-12。

表42-8 每人每日必需氨基酸摄入量（mg）

缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 甲硫氨酸 赖氨酸 酪氨酸 胱氨酸 组氨酸 摄入量 1771.6 2690.1 1176.6 1310.9 1365.8 447.7 710.3 1762.1 280.4 522.5 539.2

表42-9 每人每日胆固醇和脂肪酸摄入量

胆固醇（mg） 饱和脂肪酸（g） 不饱和脂肪酸（g） 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 摄入量 99.9 11.8 11.6 7.9 6.4

表42-10 蛋白质的食物来源

动物性食物 豆类及其制品 其他食品 重量（g） 16.49 0.15 20.25 比例（%） 44.7 0.41 54.89

表42-11 能量来源

蛋白质 脂肪 碳水化物 热能（KJ） 147.6 330.7 914.5 比例（%） 10.6 23.7 65.66 建议比例（%） 10～14 ＜30 60～70

表42-12 脂肪的食物来源

动物性食物 植物性食物 重量（g） 25.45 11.29 比例（%） 69.27 30.72

表42-13 膳食构成比例（%）

摄入量 粮谷类及其制品 豆类及其制品 肉类及其制品 鱼、水产品及其制品 禽蛋类及其制品 蔬菜类 其他食品 重量（g） 250 2.86 56.1 0 0 270 243 比例（%） 30.4 0.35 6.8 0 0 32.9 29.6

(5)举例某老年妇女一天各种食品的摄入量记录如下：

食品名称 编号 重量（g） 食品名称 编号 重量（g） 食品名称 编号 重量（g） 籼米 A₁ 200 牛奶 L₂ 225 猪肝 K₃ 10 面粉 A₄ 50 肥肉 K₂ 2.80 素油 Q₂ 8.0 食糖 Q₁₂ 10 精肉 K₃ 40 猪肉 K₁ 3.33 嫩豆腐 B₆ 2.86 青菜 E₂ 220 马铃薯 D₂ 25 苹果 I₆ 25

参考文献

1.上海第一医学院：实用内科学（上册）801页，人民卫生出版社，1980

2.Newell GR et al:"DietaryDiaries and Histories" in "Nutrition and Cancer:Etiology andTreatment".p 111～120,1981

3.中国生理科学会营养学会公共营养专题讨论会：论文摘要编，南京，1983

4.每日膳食中营养素供给量（1981年修订）生理科学进展13（1）：69，1982

5.沈杰、陆瑞芳等：营养学报7（3）：228，1985