VB1（硫胺素，thiamine）在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好，甚至加热时也是稳定的。

（一）生理功能

VB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌。

（二）VB1缺乏症

VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病（beriberi），又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少，结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。

由于饮食不足引起者，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。临床上可分为四型：①干型，以周围神经炎表现为主；②湿型，以水肿和浆液性渗出为主；③暴发型，以急性心血管系统表现为主，同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；④混合型，同时有上述两型以上表现者。

（三）食物来源

VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。

（四）供给量

VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。

（五）营养水平评定

1．负荷试验 被测者于清晨口服VB15mg，然后收集4小时以内尿液，测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏，100～200μg为不足，＞200μg为正常，＞400μg为充裕。

2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定 二者比值＜27为不足，27～65为低下，66～129为适宜，≥130为过高。

3．红细胞转羟乙醛酶活力测定 这是测定VB1营养状况的特异指标，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。