与吞咽有关的解剖结构有口、舌、咽及食管。

【吞咽过程可分为三个阶段】（图2.1及2.2）：

1 随意期或称口期。

2 咽期。

3 食管期。

1 随意期或口期

此期舌上的食物被主动送至口腔后部，舌将食物压入咽部。

2 咽期

食物由咽部运送至食管。这是一种反射活动。食物刺激了咽部的吞咽受体，所产生的冲动传到脑干的吞咽中枢，此中枢即抑制吞咽的时呼吸，并激发一系列协调的过程：

图2.1吞咽过程中食团由口运送到上段食管示意图。

图2.2正常吞咽运动时测压结果。

·　防止食物反流入鼻腔

·　防止食物进入气管

·　使食管上口开大并松弛上食管括约肌（UES）

·　产生沿食管向下运送食物的蠕动波。

3 食管期

食团因重力及食管蠕动而顺食管下送。正常情况下食团通过长25cm的整个食管约需7-10秒。下食管括约肌（LES）松弛使食物进入胃中。

正常LES静息压较胃内压高约20mmHg，吞咽时LES压力降至与胃内压相同的水平。LES开放使食团进入胃中，待收缩波传过后方关闭。

LES静息压可随激素作用、药物及所消化食物的不同而变化。

降低LES压力的因素

·　激素，如黄体酮、胰泌素、胆囊收缩素和胰高血糖素

·　食物，如脂肪、酒精和巧克力

·　药物，如钙通道阻滞剂、安定类、茶碱和阿托品。

增高LES压力的因素

·　激素，如胃泌素、胃动素和血管加压素

·　食物，如蛋白质

·　药物，如促动力药。

【蠕动】

将食物送至胃内有两种蠕动收缩（图2.3）：

原发性蠕动

原发性蠕动为吞咽引起的食团上方的环形肌收缩，驱使食物向胃运动。食团下方的纵行肌亦收缩，使食管（食团的通路）缩短。

图2.3食团沿食管向下推进。

继发性蠕动

继发性蠕动由食管内残留物（食物或反流物）引起的食管扩张所起动。当原发性蠕动不能使食物完全排空时，继发性蠕动的作用非常重要。此时，食管不断产生继发性蠕动直至食管内所有存留食物均排出。